Наблюдая эти крайности, я сделал для себя простые и определенные выводы:                                              1.Главное � это качество мяса. Если с этим угадать, то испортить его будет очень трудно. И наоборот, никакие супер-маринады и технологии не сделают вкусного шашлыка из неподходящего сырья. 

2.Кулинарная показуха не всегда приводит к удовлетворению вкусов потребителей конечного продукта. Так, не раз большая компания съедала примитивно жареную на углях курицу или даже сосиски , а изысканно замаринованная по всем правилам свинина или баранина оставались почти нетронутыми.

Жарим на горячих углях, постоянно поворачивая шампуры. При жарке важно запастись водичкой, потому что плавящийся жир со свинины капает на угли и постоянно норовит посильнее их разжечь. Можно угли при этом посыпать солью.

Свинину нарезать кусочками примерно по 15 - 20 г, в эмалированной кастрюле или глиняном горшке выкладывать следующим образом: слой мяса, слой лука, нарезанного кольцами, слой нарезанных помидор, соль, специи, залить майонезом кетчупом; опять слой мяса, слой лука и так далее. затем все аккуратно перемешать. Поставить в холодное место не меньше, чем на 5 ч. Лучше всего, если на холоде шашлык проведёт 10 - 12 часов. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком и помидором. Можно поэксперементировать: на один шампур нанизать кусочки свинины и колечки лука, на другой кусочки свинины и и порезанные небольшие помидоры, на третий кусочки свинины и болгарский перец, на четвертый кусочки свинины и кусочки сырого картофеля (неплохо рядом с картофелем разместить кусочки сала).

От размеров кусков мяса для шашлыков зависит время нахождения их в маринаде, приемы жарки, а сами размеры определяются как видом мяса, так и необходимостью добиться определенного состояния обжаренности мяса. Если кусочки мяса костные, к ним добавляют кусочки сала и жира. При их размещении на шампуре (шпажке, вертеле) необходимо учитывать, чтобы оно (сало) располагалось над мясом и чтобы жир, плавясь, пропитывал мясо, а не капал на угли, впитывая газ. Этого добиваются как определенным закреплением сала, так и постоянным поворачиванием шампура (шпажки, вертела) вокруг своей оси.

Жарить шашлык надо не над открытым огнем, а над раскаленными древесными углями. Приготовить такие угли можно из сухой и не гнилой древесины лиственных деревьев. Не подходят для такого костра смолистые хвойные деревья. Очень хорошее равномерное и достаточно сильное тепло дают угли из сухих вылущенных початков кукурузы. Время жаренья шашлыка над углями невелико и зависит от вида мяса.